Bitterzoet Chocolade
Japanse duizendknoop, Szechuanpeper en hazelnoot
Kleur: Rode achtergrond met donkerbruin takkenpatroon.
Japanse duizendknoop (Fallopia japonica)
De jonge stengels van deze invasieve plant oogsten we in april. Door langzame persing en zorgvuldig filteren verkrijgen we een helderroze sap. De smaak is verfrissend zuur en doet sterk denken aan rabarber. We oogsten de duizendknoop in de directe omgeving van de chocolaterie.
Szechuan (Zanthoxylum piperitum) De oorsprong van dit specerij ligt in China, maar het groeit ook goed in het Nederlandse klimaat. De felrode besjes oogsten we in de herfst en drogen we nog dezelfde dag. Zo behouden ze hun kleur en komt de tintelende, kruidige citrussmaak het best tot zijn recht. We oogsten de szechuanpeper in voedselbos Het Moeras.
Hazelnoten (Corylus avellana)
Op Plantage Witharen in het Vechtdal groeien de hazelnoten tussen houtwallen en boomgaarden. De plantage werkt kleinschalig en duurzaam, in nauwe samenhang met het landschap. In de nazomer geoogst en langzaam gedroogd ontwikkelen de noten een volle, romige smaak met een lichte zoete toets.
Herkomst:
- Dutch Couverture 67% Chocolademakers: Heinde & Verre
- Herkomst cacaobonen:
- Ecuador, Cerecita Guayas regio
- Plantage: Hacienda Victoria
- Dominicaanse Republiek, Duarte regio
- Plantage: Öko Caribe
Smaakprofiel:
Rabarber, zwarte peper, kruidnagel, aards
Lievevrouwebedstro en kerspruim
Kleur: Zwarte spetter, groene achtergrond en goud cirkel.
Lievevrouwebedstro (Galium odoratum)
In het voorjaar oogsten we deze aromatische bodembedekker. Bij zorgvuldige verwerking komt het kenmerkende aroma vrij, dat doet denken aan tonkaboon en bergamot. De plant wordt van oudsher gebruikt in meiwijn en pijptabak. We oogsten dit kruid in de bossen rond de chocolaterie.
Kerspruim (Prunus cerasifera)
De kerspruimen worden geoogst in voedselbos Struuntuun in Klijndijk. Voor gebruik koken we de vruchten eerst, voordat we er een puree van maken, zodat de amandelachtige smaak van de pit mooi naar voren komt. We koken het fruit in tot een krachtige, geconcentreerde gelei.
Herkomst:
- Dutch Couverture 67%
- Chocolademakers: Heinde & Verre
- Herkomst cacaobonen:
- Ecuador, Cerecita Guayas regio
- Plantage: Hacienda Victoria
- Dominicaanse Republiek, Duarte regio
- Plantage: Öko Caribe
Smaakprofiel
Tonkaboon, roodfruit, amandel, vanille.
Groene dennenappel, zwarte bessenhout en gerookte hazelnoot (vegan)
Kleur: Donkerbruine achtergrond en brons spetters.
Groene dennenappelstroop
Jonge dennenappels van de grove den worden in het voorjaar geoogst in de bossen rondom de chocolaterie. De dennenappels trekken 48 uur in donkere basterdsuiker op 65 °C, waardoor een donkerbruine stroop ontstaat met een uitgesproken dennensmaak, een lichte dropachtige smaak en een warme, kruidige smaak.
Zwarte bessenhout
Voor deze ganache gebruiken we het snoeihout van de zwarte bessenstruik, geoogst in de herfst in voedselbos Het Moeras. Het hout geeft een donkere, fruitige smaak die doet denken aan de bes zelf en heeft een lichte zoethoutsmaak
Gerookte hazelnoot (Corylus avellana)
Op Plantage Witharen in het Vechtdal groeien de hazelnoten tussen houtwallen en boomgaarden. Na de oogst en het drogen worden de noten 2 uur koud gerookt, waardoor een subtiele rokerige smaak ontstaat die de chocolade verdiept
Herkomst:
- Bolivia 68%
- Chocolademakers: Felchlin
- Herkomst cacaobonen:
- Bolivia
- Plantage: Wilde cacao uit de Beni regio van Bolivia
Smaakprofiel
Drop, zwarte bes, zoethout.
Karamel, moerasspirea en gebrande boter
Kleur: Witte achtergrond, bruine decoratie.
Moerasspirea
De bloemen van de moerasspirea worden in de zomer geoogst aan sloten en waterkanten in de omgeving van de chocolaterie. De gele pluimen geven een delicate smaak van amandel en honing, lichtzoet en een zachte bloemige smaak.
Gebrande boter
Voor deze bonbon gebruiken we donker gebrande boter, verwerkt tot een krokante laag en een stroperige karamel. De smaak is diep, karamelachtig met een geroosterde notensmaak.
Herkomst:
- Dutch Couverture milk 49%
- Chocolademakers: Heinde & Verre
- Herkomst cacaobonen:
- Ecuador, Cerecita Guayas regio
- Plantage: Hacienda Victoria
- Dominicaanse Republiek, Duarte regio
- Plantage: Öko Caribe
Smaakprofiel
Rond, romig, caramel en honing aan het einde een krokantje met ziltige smaak.
Aardbei, vlierbloesem en gezoute kersebloesem (vegan)
Kleur: gele achtergrond en zwarte rand.
Aardbei (Fragaria × ananassa)
Verse aardbeien worden ingekookt tot een heldere gelei met de volle smaak van roodfruit. De gelei heeft een frisse zuurte en een zuivere, natuurlijke zoetheid die doet denken aan rijpe aardbeien en snoep.
Vlierbloesem (Sambucus nigra). De bloesems worden op het moment van maximale geur geplukt en koud getrokken om hun lichte, frisse aroma te behouden. De infusie geeft tonen van peer, citroen en limoenbloesem.
Japanse sierkers (Prunus serrulata)
De bloesems worden ingelegd op zout en daarna in een mengsel van magnolia-azijn en pruimenverjus. Na het drogen behouden ze hun subtiele florale smaak, met tonen van roos, amandel en een lichte ziltigheid.
Herkomst:
- Dominicaanse Republiek 38%
- Chocolademakers: Felchlin
- Herkomst cacaobonen: Dominicaanse Republiek
Smaakprofiel
Rood fruit, bloesem, citroen, zilt.
Aarzel niet om contact met ons op te nemen als er meer vragen zijn mbt de ingrediënten.
De natuur bepaalt
- Sam van Gemmert -
Ooit begonnen in de garage van zijn moeder, na zijn periode bij 'De Librije', heeft Sam zijn onderneming laten uitgroeien tot een uitzonderlijke chocolaterie, gevestigd in de voormalige basisschool ’t Schienvat in het Drentse dorp Klijndijk.
Zijn creaties zijn nauw verweven met de natuur in de omgeving. De vruchten, kruiden, noten en specerijen die worden verwerkt, plukt hij met zorg in de directe omgeving.
Daarbij werkt hij intensief samen met voedselbossen, lokale telers en betrokken buurtbewoners die hun fruit- en notenbomen met hem delen.
Door deze werkwijze laat Sam zich volledig leiden door wat het seizoen te bieden heeft — de natuur bepaalt.