Bitterzoet Chocolade
Bonbon: lievevrouwebedstro en kerspruim
Kleur: zwarte spetter, groene achtergrond en goud cirkel.
Lievevrouwebedstro (Galium odoratum)
In het voorjaar oogsten we deze aromatische bodembedekker. Bij zorgvuldige verwerking komt het kenmerkende aroma vrij, dat doet denken aan tonkaboon en bergamot. De plant wordt van oudsher gebruikt in meiwijn en pijptabak. We oogsten dit kruid in de bossen rond de chocolaterie.
Kerspruim (Prunus cerasifera)
De kerspruimen worden geoogst in voedselbos Struuntuun in Klijndijk. Voor gebruik koken we de vruchten eerst, voordat we er een puree van maken, zodat de amandelachtige smaak van de pit mooi naar voren komt. We koken het fruit in tot een krachtige, geconcentreerde gelei.
Herkomst:
- Dutch Couverture 67%
- Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
- Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
- Plantage: Öko Caribe
Smaakprofiel
Tonkaboon, roodfruit, amandel, vanille.
Bonbon: groene dennenappel, zwarte bessenhout en gerookte hazelnoot (vegan)
Kleur: donkerbruine achtergrond en brons spetters.
Groene dennenappelstroop
Jonge dennenappels van de grove den worden in het voorjaar geoogst in de bossen rondom de chocolaterie. De dennenappels trekken 48 uur in donkere basterdsuiker op 65 °C, waardoor een donkerbruine stroop ontstaat met een uitgesproken dennensmaak, een lichte dropachtige smaak en een warme, kruidige smaak.
Zwarte bessenhout
Voor deze ganache gebruiken we het snoeihout van de zwarte bessenstruik, geoogst in de herfst in voedselbos Het Moeras. Het hout geeft een donkere, fruitige smaak die doet denken aan de bes zelf en heeft een lichte zoethoutsmaak
Gerookte hazelnoot (Corylus avellana)
Op Plantage Witharen in het Vechtdal groeien de hazelnoten tussen houtwallen en boomgaarden. Na de oogst en het drogen worden de noten 2 uur koud gerookt, waardoor een subtiele rokerige smaak ontstaat die de chocolade verdiept
Herkomst:
- Bolivia 68%
- Chocolademakers: Felchlin
Herkomst cacaobonen:
Bolivia
- Plantage: Wilde cacao uit de Beni regio van Bolivia
Smaakprofiel
Drop, zwarte bes, zoethout.
Bonbon: japanse duizendknoop, szechuanpeper en hazelnoot
Kleur: rode achtergrond met donkerbruin takkenpatroon.
Japanse duizendknoop (Fallopia japonica)
De jonge stengels van deze invasieve plant oogsten we in april. Door langzame persing en zorgvuldig filteren verkrijgen we een helderroze sap. De smaak is verfrissend zuur en doet sterk denken aan rabarber. We oogsten de duizendknoop in de directe omgeving van de chocolaterie.
Szechuan (Zanthoxylum piperitum) De oorsprong van dit specerij ligt in China, maar het groeit ook goed in het Nederlandse klimaat. De felrode besjes oogsten we in de herfst en drogen we nog dezelfde dag. Zo behouden ze hun kleur en komt de tintelende, kruidige citrussmaak het best tot zijn recht. We oogsten de szechuanpeper in voedselbos Het Moeras.
Hazelnoten (Corylus avellana)
Op Plantage Witharen in het Vechtdal groeien de hazelnoten tussen houtwallen en boomgaarden. De plantage werkt kleinschalig en duurzaam, in nauwe samenhang met het landschap. In de nazomer geoogst en langzaam gedroogd ontwikkelen de noten een volle, romige smaak met een lichte zoete toets.
Herkomst:
- Dutch Couverture 67% Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
- Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
- Plantage: Öko Caribe
Smaakprofiel:
Rabarber, zwarte peper, kruidnagel, aards
Bonbon: karamel, moerasspirea en gebrande boter
Kleur: witte achtergrond, bruine decoratie.
Moerasspirea
De bloemen van de moerasspirea worden in de zomer geoogst aan sloten en waterkanten in de omgeving van de chocolaterie. De gele pluimen geven een delicate smaak van amandel en honing, lichtzoet en een zachte bloemige smaak.
Gebrande boter
Voor deze bonbon gebruiken we donker gebrande boter, verwerkt tot een krokante laag en een stroperige karamel. De smaak is diep, karamelachtig met een geroosterde notensmaak.
Herkomst:
- Dutch Couverture milk 49%
- Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
- Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
- Plantage: Öko Caribe
Smaakprofiel
Rond, romig, caramel en honing aan het einde een krokantje met ziltige smaak.
Bonbon mirabel, duindoorn & pompoenpit
Kleur: oranje achtergrond en zwarte spetters.
Mirabel (Prunus domestica subsp. syriaca)
Mirabellen oogsten we in de zomer bij een buurtbewoner op nog geen vijfhonderd meter van de chocolaterie. De kleine pruimpjes koken we in tot een gelei met een zachte zoetheid en een frisse, heldere steenfruitsmaak. De gelei doet denken aan abrikoos, honing en rijp geel fruit.
Duindoorn (Hippophae rhamnoides)
De bessen oogsten we in de herfst, zowel in het wild in Groningen als bij een buurtbewoner. We verwerken ze tot een ganache met een uitgesproken zuurte en een diepe, citrusachtige smaak. Het aroma heeft tonen van sinaasappel, passievrucht en een lichte bitterheid van de schil.
Pompoenpit (Cucurbita pepo)
De biologische pompoenpitten worden in de Achterhoek geteeld en door ons verwerkt tot een praline met een uitgesproken notige en kruidige smaak. De structuur is romig en de kleur blijft intens groen. De smaak doet denken aan geroosterde zaden en groene kruiden.
Herkomst
Dominicaanse Republiek 38%
Chocolademakers Felchlin
Herkomst cacaobonen Dominicaanse Republiek
Smaakprofiel
Honing, sinaasappel, abrikoos, passievrucht, groene kruiden.
Bonbon: Aardbei, vlierbloesem en gezoute kersebloesem
Kleur: geel met zwarte rand.
Aardbei Fragaria × ananassa
Verse aardbeien worden ingekookt tot een heldere gelei met de volle smaak van roodfruit. De gelei heeft een frisse zuurte en een zuivere, natuurlijke zoetheid die doet denken aan rijpe aardbeien en snoep.
Vlierbloesem Sambucus nigra
De bloesems worden op het moment van maximale geur geplukt en koud getrokken om hun lichte, frisse aroma te behouden. De infusie geeft tonen van peer, citroen en limoenbloesem.
Japanse sierkers Prunus serrulata
De bloesems worden ingelegd op zout en daarna in een mengsel van magnolia-azijn en pruimenverjus. Na het drogen behouden ze hun subtiele florale smaak, met tonen vanroos, amandel en een lichte ziltigheid
Dominicaanse Republiek 38% Chocolademakers: Felchlin
Herkomst cacaobonen: Dominicaanse Republiek
Smaakprofiel: Rood fruit, bloesem, citroen, zilt.
Truffel: Miso karamel
Kleur: mild roodbruin.
.
Smaakprofiel:
Unami, hartig, zilt en toch ook romig
Truffel: La Dominica 71%
Kleur: groen, gerold in een poeder van vijgenblad
Öko Caribe
Öko Caribe is een coöperatie in de provincie Duarte, in het hart van de Dominicaanse Republiek. Sinds 2006 werkt het samen met meer dan 165 kleinschalige boeren aan duurzame cacao van hoge kwaliteit. De boeren ontvangen technische ondersteuning en een eerlijke prijs voor hun oogst. Dankzij de snelle verwerking blijven de bonen puur van smaak en behouden ze hun karakter. Op de plantage worden ze zorgvuldig gefermenteerd en langzaam gedroogd in zonnetunnels.
La Dominica 71%
Heinde & Verre La Dominica 71% is een pure chocolade gemaakt van biologische Trinitario-cacaobonen, afkomstig van de Öko Caribe coöperatie in de Dominicaanse Republiek. De smaak is krachtig en gelaagd, met tonen van brood, honing, wit fruit en koffie. Door de zorgvuldige verwerking is de textuur bijzonder zacht, met een lange en uitgebalanceerde smaak.
Smaakprofiel:
Aards, koffie, noten, honing, wit fruit.
La Dominica 71%
Chocolade makers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
Plantage: Öko Caribe
Truffel: Pure & Wild Papua 71%
Kleur: zwart, gerold in een intense zwartbruine cacaopoeder.
Ebier Suth Cokran
Ebier Suth Cokran is een coöperatie in West-Papoea, Indonesië, opgericht in 2017. Zo’n 200 boeren telen cacao op 200 hectare in een duurzaam agroforestry-systeem, nabij het natuurgebied de Arfakbergen. De cacao, een kruising van Forastero en Trinitario, is aangepast aan de ruige omstandigheden van het regenwoud. Na de oogst worden de bonen centraal gefermenteerd en in de schaduw gedroogd. West-Papoea is uitgeroepen tot Indonesië’s eerste natuurbeschermingsprovincie.
Pure Wild Papua 71%
Pure & Wild Papua 71% is een intense pure chocolade met een uitgesproken karakter. De smaak doet denken aan jasmijnbloesem, olijf, noten, drop en frisse passievrucht. Doordat de cacao in twee verschillende profielen wordt geroosterd, komen zowel de fruitige en kruidige als de bloemige smaken naar voren.
Smaakprofiel:
Noten, olijf, drop, duindoorn, honing.
Pure & Wild Papua 71%
Chocolade makers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Indonesië, West Papoea, Ransiki regio
Plantage: Ebier Suth Cokran
Bonbon: sleedoorn, Rode Biet & Jeneverbes
Kleur: diep paars
Sleedoorn Prunus spinosa
De sleedoorn oogsten we in het wild in de directe omgeving van de chocolaterie, aan het einde van de herfst wanneer de bessen hun volle smaak hebben. We maken er sap van met een stoomextractie zodat de kenmerkende amandelachtige accenten van de pitten helder naar voren komen. De smaak is diep, donker fruitig en licht wrang.
Rode biet Beta vulgaris
Voor de marshmallow verwerken we de bieten uit de permacultuurtuin van Het Moerastot een zuiver sap. De aardse en licht zoete nuances van de biet geven de marshmalloween warme, vegetale smaak. De structuur ontstaat tijdens het opkloppen en is luchtigen zacht, waardoor het bietenaroma subtiel maar duidelijk aanwezig blijft.
Jeneverbes Juniperus communis
De jeneverbessen oogsten we in december in het wild om ons heen. Deze inheemse struik komt veel voor in Drenthe. De bessen hebben een fris kruidig karakter metharsachtige schakeringen die doen denken aan citrus en dennenhars. In combinatie met zwarte cacao geven ze het krokant een diepe, aromatische smaak.
Dutch Couverture 67%
Chocolademakers: Heinde & Verre
Herkomst cacaobonen:
Ecuador, Cerecita Guayas regio
Plantage: Hacienda Victoria
Dominicaanse Republiek, Duarte regio
Plantage: Öko Caribe
Smaakprofiel: Roodfruit, aards, tannine, citrus, specerijen.
De natuur bepaalt
- Sam van Gemmert -
Ooit begonnen in de garage van zijn moeder, na zijn periode bij 'De Librije', heeft Sam zijn onderneming laten uitgroeien tot een uitzonderlijke chocolaterie, gevestigd in de voormalige basisschool ’t Schienvat in het Drentse dorp Klijndijk.
Zijn creaties zijn nauw verweven met de natuur in de omgeving. De vruchten, kruiden, noten en specerijen die worden verwerkt, plukt hij met zorg in de directe omgeving.
Daarbij werkt hij intensief samen met voedselbossen, lokale telers en betrokken buurtbewoners die hun fruit- en notenbomen met hem delen.
Door deze werkwijze laat Sam zich volledig leiden door wat het seizoen te bieden heeft — de natuur bepaalt.